Шарсан махны “хими”

Шарсан махны сайхан үнэр, мансуурам амтыг төсөөлөх төдийд л амны шүлс асгардаг. Зун цаг ч ирлээ, зун бол шарсан махны улирал. Мах шарах нь хамгийн амархан, энгийн хоол хийх арга мэт санагдаж болох ч шарсан махыг бусад махан хоолноос илүү амттай болгоход маш олон химийн үйл явц явагддаг.
Шарсан махны “хими”

Мах шарах үйл явц

Шарсан мах гэж юу болохыг тодорхойлох нь бага зэрэг төвөгтэй ч байж болох юм. Учир нь энэ нэр томьёо нь өөр өөр улс орнуудын соёл, газарзүйн байршлаас хамааран өөр өөр зүйлийг илэрхийлж байдаг. Гэхдээ, ерөнхий утгаар нь авч үзвэл шарсан мах гэдэг нь ил гал дээр болгосон махан хоол юм. Өөрөөр хэлбэл, махыг шарж болгох аргыг бусад хоол хийх аргуудаас ялгаж буй зүйл бол мах ба галын шууд харилцан үйлчлэл юм.

Ийм ч учраас галын илчийг шууд шингээн авах замаар мах шарагддаг. Ингэж шууд шарахаас гадна махны дотор хэсэг нь дулаанаар жигнэгдэх учраас махыг боловсруулах халууны аргуудын холимог хэлбэр болдог. Үүний үр дүнд өөр өөр температурын түвшин нь махны амт, үнэрийн давтагдашгүй нийлэмжийг үүсгэдэг.

Шууд шал дээр махыг шарахад Цельсийн 260-371 хэмийн хооронд байж болох тул энэ арга нь хоолыг маш өндөр температурт орчинд шууд оруулдаг. Гэтэл шууд бусаар буюу чанах, жигнэх, хуурах үед махыг ойролцоогоор 93-149 хэм хүртэл л халаадаг.

Хоол хийх гэдэг нь химийн шинжлэх ухааны үүднээс авч үзвэл хоол хүнсийг температурын нөлөөгөөр химийн урвалд оруулах замаар молекулын түвшинд өөрчлөх үйл явц юм. Махыг гал дээр шууд шарах үед өндөр температурын нөлөөгөөр махны гадаргуу дээр ус буцалж эхлэх ба гадаргуугийн ус ууршиж дууссаны дараа дулааны нөлөөгөөр махны гадна талын уураг, сахар нь Мэйллардын урвалд ордог. Энэхүү урвал нь олон тооны молекулуудын хольцыг бий болгож, энэ нь шарсан махны өнөөх сайхан амт, үнэрийг бий болгодог.

Үүнтэй төстэй үйл явц нь хүнсний ногоог шарах үед ч тохиолддог. Энэхүү процесс нь мах, ногоонд агуулагдаж буй усыг ууршуулах замаар карамелжих урвалыг дэмждэг. Эдгээр урвалууд нь нүүрс ус, элсэн чихрийг фуран зэрэг жижиг нэгдлүүд болгон хувиргадаг ба энэ нь шарсан талхных шиг амтыг бий болгодог.

Улмаар шарах процесс илүү удаан үргэлжлэх үед хоол хүнсэнд агуулагдах нүүрстөрөгчийн бус атомууд задарч, зөвхөн нүүрс төрөгчөөс тогтсон шаржигнасан хар нүүрстөрөгч үлддэг. Өөрөөр хэлбэл, энэ нь органик бодисын шатаах үйл явцын үр дүн юм. Бүхэлд нь ингэж шатааж орхисон маханд хэн ч дуртай байдаггүй ч яг хэмжээг нь зөв тохируулсан үед энэ нь шарсан махны амтанд маш чухал нөлөөтэй байдаг.

Шарсан махны сүүлийн жор нь утаа юм. Махыг мод эсвэл нүүрсний гал дээр шарахад маш их утаа гарна. Хийн зуухны галд шарах махны өөх нь хайлж, халууны нөлөөгөөр шатсанаас утаа үүсгэдэг. Шарах үед үүсдэг энэхүү утааг мах өөртөө шингээж авдаг нь шарсан махны сайхан үнэр амтыг бий болгох гол орцуудын нэг нь болно.

Утаа нь хий, усны уур, түлшний жижиг хатуу хэсгүүдээс бүрддэг. Модыг шатаах үед лигнан гэж нэрлэгддэг молекулууд ялгардаг бөгөөд эдгээр нь сирингол, гуаиакол зэрэг жижиг органик молекулууд болж хувирдаг. Эдгээр нь маханд шингэж, утааны амтыг үүсгэдэг.

Хийн төлөвт байгаа бодисыг шингээж авдаг бодис нь шингэн төлөвт байх шаардлагатай байдаг. Маханд агуулагддаг шингэн төлөвт оршдог бодисууд болох ус болон өөх тосны аль аль нь утааг өөртөө сайн шингээдэг. Өөх тос нь туйлгүй молекул учир өөртэйгөө төстэй туйлгүй молекулуудыг өөртөө нэгтгэдэг бол ус нь туйлтай буюу соронз шиг нэмэх, хасах цэнэгтэй молекул тул бусад туйлтай молекулуудыг өөртөө маш сайн татдаг. Тийм ч учраас шарсан маханд утааны амтыг илүү сайн шингээхийн тулд үе үе усаар шүршдэг.

Шарсан мах ба эрүүл мэнд

Энэхүү шарах үйл явц нь махыг илүү амттай болгох хамгийн шалгарсан арга боловч харамсалтай нь мах шарах үед явагддаг олон тооны химийн урвалууд, тэдгээрийн үр дүнд үүсдэг зарим нэгдлүүд нь эрүүл мэндийн хувьд эрсдэлтэй байдаг.

Дээр дурдсанчлан махыг өндөр температурт шууд шарах үед махны гадаргуу дээр үүсдэг бага зэрэг шаржигнуур нь гетероцикл аминууд, полициклик үнэрт нүүрс устөрөгчид зэрэг молекулуудыг ихээр агуулдаг бөгөөд эдгээр нь хорт хавдар үүсгэдэг гэдэг нь нотлогдсон байдаг. Хэдийгээр шарсан махны энэхүү хорт хавдар үүсгэх аюул эрсдэл нь тамхи татахаас хамаагүй бага хэдий ч махны тэрхүү түлэгдсэн хэсгийг идэхгүй байх нь хорт хавдар үүсэх эрсдэлийг бууруулахад тусална гэж үздэг.

Түүнчлэн мод, нүүрсийг шатаах үед үүсдэг утаа нь олон зуун хорт хавдар үүсгэгч бодисуудыг агуулж байдаг. Шарсан хоол хүнс хэдий их утаа шингээсэн байх тусам, төдий хэмжээгээр эрүүл мэндэд эрсдэл учруулах магадлалтай байдаг. Ялангуяа, эдгээр бодисууд амаар биш амьсгалын замаар биед нэвтрэх үед илүү эрсдэлтэй гэж тооцдог. Тэгэхээр шарсан махыг идэж буй хүн биш, махыг шарж болгосон хүн болон энэ үед ойрхон байсан хүмүүс утаагаар нь амьсгалах нь хорт хавдрын эрсдэлтэй гэсэн үг.

Зуны дулаахан өдөр мах шарж идэх нь тааламжтай мэдрэмжийг төрүүлж болох ч түүний цаадах шинжлэх ухаан нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд зарим талаар эрүүл мэндийн хувьд эрсдэлтэй байдаг ажээ. Дараагийн удаа та мах шарахдаа тэрхүү гайхалтай амт, үнэрийг бий болгосон химийн урвалуудын тухай эргэн нэг санаж, махаа хэт түлэхээс сэргийлж, утаанаас өөрийгөө болон туслахуудаа хамгаалаарай.

Уулзвар

No stories found.

Гэрлэн дохио

No stories found.

Зогсоол

No stories found.
Press Center
www.presscenter.mn